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酱酒工艺

酱酒工艺

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一年一个生产周期
一年周期:酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到最后封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。
两次投粮
二次投粮:一个生产周期内投粮两次,即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。
九次蒸煮
九次蒸煮:九次蒸煮,周而复始下沙后开始清蒸,糙沙混蒸,再蒸煮熟糟再经过摊凉,撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖曲醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节一次蒸煮,共九次蒸煮。
八次发酵
八次反复发酵由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次增加,淀粉会被逐步消耗直到第八次发酵结束后,醅内淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒
七次取酒:七次取酒,各不相同,第三次蒸煮后,每年的十二月和次年的一月份列次取酒,取酒完毕后,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖、发酵等流程,如此周而复始每月一次,共七次取酒